O Glúten é uma substância fibrosa, elástica, pegajosa, de coloração âmbar, formado pelas proteínas quando a farinha de trigo é misturada com água e submetida a mistura mecânica.

É o responsável pela retenção dos gases da fermentação, o que promove o crescimento dos pães.

Também retém a umidade da massa e do pão depois de assado, além de promover a elasticidades desta.

Encontrado na farinha (a de trigo é a mais rica neste composto), o glúten é composto por dois grupos de proteínas: as gliadinas e as gluteninas.

As primeiras são prolaminas responsáveis pela extensibilidade da massa.

Já as gluteninas são as responsáveis pela elasticidade da massa.

Quando a farinha é misturada com a água, sob esforço mecânico, essas duas proteínas hidratam-se formando um complexo proteico pela sua associação através de pontes de hidrogênio, ligações de van der Waals e ligações dissulfito, este complexo é o que chama-se glúten.

As características desejadas para o glúten podem ser alteradas por diversos fatores como, por exemplo, se o teor de água for insuficiente, não haverá a completa formação deste.

A propriedade de extensibilidade pode ser afetada pela falta de lipídios e pelo excesso de oxidação.

A resistência do glúten pode diminuir com o excesso mecânico ou com a presença de enzimas proteolíticas, que destroem a cadeia peptídica.

Após a abertura, mantenha a embalagem bem fechada. Armazene em local fresco e seco. Alérgicos: contém glúten e pode conter traços de oleaginosas, leite, amendoim, albumina, aipo, tremoço, látex conforme RDC 26/2015.